Здравствуйте. Никак не обезопасить. Почитайте ст. 489 ГК РФ. Особенно пункт 2. В договоре можно много чего написать. Проблема в том, что обеспечить исполнение написанного не всегда бывает возможно.

«Какой процент неустойки по просрочке обычно вписывается в договор?»
Любой, это договор ипотеки, который предполагает любые штрафные санкции и здесь неважно присутствует банк или нет. В любом случае, это суд и от его решения будет зависеть исход дела.
Знаю, что московские коллеги очень не любят договоры ипотеки между физлицами из-за не прогнозируемости корректного исполнения обязательств между сторонами. Я их понимаю: договор сложный; судебная практика неоднозначная; процент возможных покупателей с более удобными расчётами выше, чем в любом другом регионе РФ.
Надо ли оно Вам?